Docteur
en sciences de l’information et de la communication.
Chevalier
de l’Ordre du Mérite agricole, arrêté
du 15 juillet 2015
Professeur certifié classe
exceptionnelle, affecté dans l’enseignement supérieur (PRCE) : Université
de Tours, Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation.
Chercheur
associé à l’équipe Pratiques et
ressources de l'information et des médiations (PRIM) EA 7503, université de
Tours et associé à l’équipe 3S
(Sensoriel sensible symbolique) du Ciméos EA4177, Université de Bourgogne
Axes de
recherche
Communication
gastronomique, culinaire et alimentaire : aspects organisationnels ; rites
et scénographie professionnelle ; discours culinaire, du goût et de la
qualité ; transmission des représentations ; images du goût et du
sensible.
Formation
¾ 2012-2015 : Doctorat en
Sic, Modèles du bon et concepts du bien-manger : de la discursivité à la
transmission. Université de Bourgogne
(dir. Jean-Jacques Boutaud). Jury : Karine Berthelot-Guiet (Celsa), Andrea
Catellani (UCL), Jean-Marie Panazol (ESENESR), Françoise Sabban (EHESS). Thèse
publiée sous le titre Bien manger ou
Manger bon : discursivité et transmission, (L’Harmattan, 2016, 524 p.)
¾
2004
: DESS-Master 2 Management, Université d’Angers.
¾
1999
: CAPLP Hôtellerie Restauration (bac+4), Université de Versailles IUFM
Antony-Cergy.
¾ 1997 :
Séminaire formation « Dépendances alimentaires » dirigée par le
professeur Nasio à la Cité universitaire de Paris (75)
¾ 1997 :
D.U. « Dégustation », au Conservatoire régional des cépages et Centre
Technique de la Vigne et du Vin (32)
¾ 1988-1998
: CAP restaurant, BEP restauration, BEP hôtellerie, MC sommelier, BP
restaurant, BTS Hôtellerie-restauration
Inscriptions
à des formations continues :
2002 :
Formation de tuteur pédagogique
(Rectorat Paris)
2002 :
Préparation au concours Agrégation économie option C (CNED)
2000 :
Formation sur l’analyse transactionnelle et relationnelle
1998 :
Séminaire pédagogique « Travail avec un public en difficulté » par
Marie-Danielle Pierrelée
1998 :
Formation INSEP formation de formateur (CAPARIF)
1997 : Formation
psychanalytique « Dépendances alimentaires » dirigée par Pr.
Nasio, Cité universitaire de Paris (75)
1996
: Connaissances du Système Educatif
(CNED)
Parcours
professionnel :
Enseignement-éducation-Formation
¾
Depuis
2008 : Affecté à l’université François-Rabelais de Tours, enseignant - chargé
de mission scientifique.
¾
2003-2004
: Chargé d’inspection d’apprentissage de l’Éducation Nationale (SAIA), secteur
Économie-gestion, filières Alimentation et Restauration, Rectorat de Paris.
¾
2001-2003 :
Formateur vacataire sur des séminaires de chaînes (ex: Hilton, Maitre Kanter)
et au Centre de formation du syndicat des hôteliers restaurateurs limonadiers
«Asforest» (75)
¾
1999-2008
: Professeur certifié en lycées professionnels et techniques hôteliers :
Villebon-Meudon, Drouant Médéric-Paris, Belliard-Paris, LHT-Blois, Bayet-Tours,
Chaptal-Amboise.
¾
1998-2000 :
Responsable d’ateliers d’initiation à la dégustation du vin à Sèvres, Saint
Cloud et Vanves (92)
¾
1995-1999 :
Formateur en Centres de formations d’apprentis et assistant chef de travaux :
Corot-Marseille, AVVEJ-Versailles, Chambre des Métiers-Evry, Belliard-Paris,
Enseignements dispensés depuis le début de la
carrière d’enseignant
¾
Disciplines
d’enseignements universitaires : Prescripteurs socio-communicationnels,
Communication des patrimoines alimentaires, Communication
professionnelle, techniques de vente et découverte des métiers.
Disciplines
d’enseignements secondaires : Travaux pratiques de restaurant, technologie
appliquée, technologie de connaissances liées à la restauration, œnologie &
crus des vins.
¾
Typologies
d’étudiants : Master 2 Sensoriel-Innovation
agroalimentaire, M2 Culture, Tourisme
et Communication, M 2 Patrimoine culturel
immatériel, Licence pro. Commercialisation
des Vins, Lic. Valorisation des
produits d’élevage, Lic. Restauration
à Thème, D.U. Fromage et Patrimoine,
BTS hôtellerie-restauration, Bac
professionnel Restauration, Brevet professionnel, Mentions complémentaires
sommellerie, barman, réception, BEP, CAP, préapprentissage (CPA), formation
continue,…
Parcours
professionnel : Hôtellerie-Restauration-Alimentation-Commercialisation-Qualité
-
2005-2008
: Organisateur de soirées thématiques « Autour de la table au Moyen-Âge et
Renaissance » en châteaux
-
1999-2004
: Consultant qualité lors de missions de certification au label « Restaurateurs
de France » pour le Ministère du Tourisme (régions IdF et Centre)
-
1998-2004
: Enquêteur audits qualité en restaurants «restauration à thème» et «gastronomiques» (groupes PJB « Frères Blanc, Procope,
Fermette Marbeuf,… », Barrière-Fouquet’s, France galop, Brioche dorée, Le Duff,
SSP, Train bleu, Spicy…) pour la Société Maxximum Alfortville (94)
-
1998
-1999 : Animateur de vente de vin pour les agences « Terroir d"ici et
d"ailleurs » Paris (75), « Sage décision » Bougival (78) et le groupe LVMH
– Boutiques Lenôtre (75-92)
-
1997-1999
: Hôtelier -Restaurateur Associé dans l'entreprise SA "SOGIR" sous
l'enseigne "les Fermes de France" restaurant traditionnel à
spécialités culinaires de terroirs, hôtel chaîne Logis de France à St Ouen
l’aumône (95) ; Responsable du service accueil -communication, marketing,
recrutement du personnel, commercialisation et gestion.
-
1997
: Chef de rang au service banqueting à
l’hôtel - restaurant Georges V (75), Grand hôtel Nikko de Paris (75)
-
1997 :
Extras chez Eurodisney, Camion-pizza, Le Niels,…
-
1997 :
Réceptionniste d’hôtel, Plaisir-Grognon (78)
-
1995
: Maître d'hôtel, Responsable Sommellerie au restaurant "Bellecour"
(1 macaron Michelin) à Paris (75)
-
1994
: Chef de Rang au Restaurant "Lameloise" (Relais et Châteaux 3
macarons Michelin) à Chagny (71)
-
1994
: Chef de Rang à "L'Abbaye St Michel- Cussac" (Relais et Châteaux 2
macarons Michelin) à Tonnerre (89)
-
1994 :
Collaborateur à la production de l’AOC Bourgogne Côte de Tonnerre.
-
1993
: Chef de rang à "L'Auberge des Templiers" (Relais et Châteaux) aux Bézards à Boismorand
(45)
-
1992
-1993 : Barman au Cercle des Officiers, Serveur particulier du Colonel au 19éme
R.G. Besançon (25)
-
1991
: Demi-chef de rang à l'Hôtel "Gidleigh Park" (Relais et Châteaux) à
Chagford en Devon (Angleterre)
-
1988-1990
: Participant à la commercialisation des produits alimentaires pour
spationautes BALEME (89)
-
1988-1992
: Commis au Restaurant "Marc Meneau L'Espérance" (3 macarons
Michelin) à St Père s/Vézelay (89)
Conférences
Conférences
avec actes en colloques internationaux
¾
« Le
Vin est bon : affirmation convenue ou déduite ? » WAC 2017, Beaune, 29 et 30 mars 2017.
¾
« Approche épistémologique, culturelle et
didactique du terme ‘‘bon’’ », colloque « Diversité linguistique et
culturelle, appropriations, réceptions » (labo Dynadiv-Prefic EA4246),
université de Tours, 10 juin 2016.
¾
« Le
flambage : art, science, privilège ou obsolescence », colloque
« Food Heritage & Culinary Practices », (Sorbonne universités,
IRD, Cnrs, MNHN), Sorbonne, 16 fev. 2015
¾
« La
théâtralisation de la dégustation », colloque « Goût et identité
culturelle », (Ciméos EA4177, université Franco-italienne, MSH) université
de Bourgogne, 17 déc. 2014.
¾
« La
discursivité du ‘‘bon’’ vin », colloque « Intersections.
Construction des savoirs en information-communication en espace
francophone » (université de Bucarest, université de Lorraine, Centre de
recherche sur les médiations EA 34 76), université de Bucarest, 31 oct. 2014.
Conférences
sans acte en colloques internationaux
¾
« Good
Food - Les discours du « bon : formes de la communication alimentaire et
culinaire », symposium « International Conference on Food History and
Cultures », université de Tours, 1 juin 2017.
¾
« La discursivité de la dégustation du vin »,
symposium « International Conference on Food History and Cultures »,
université de Tours, 27 mars 2015.
¾
« Enseigner le vin », colloque
« Vineyard Data Quantification Society », Université d’Angers, 19 mai
2011.
¾
« L’enseignement
du vin », colloque « Chaîne alimentaire et territoires : regards
croisés Médecine/SHS », (UMR ESO, inserm, Institut du Thorax U915)
université de Nantes, 6 juin 2011.
Conférences
avec actes en colloques nationaux
¾
« La
bonne cuisine : un concept mou », colloque « Manger et boire,
une histoire culturelle » (dir. D. Nourrisson, univ-Lyon 1 et Soc. historique
du Forez), Montbrison, 4 nov. 2016.
¾
« Paroles
de chef : modèles communicationnels d’une organisation professionnelle »,
colloque « Trente ans de communication organisationnelle »,
(Cersic-Prefics EA4246, Groupe Org & Co) université de Rennes, 10 mars
2016.
¾
« Approches épistémologiques et
culturelles du vin », colloque « Territoire du vin »,
(Université d’Angers UFR Esthua, Ecole Supérieure d’Agriculture, Ecole sup. des
sciences commerciales), Angers, 4 fev 2016.
¾
« L’enseignement
des produits laitiers : une approche pluridisciplinaire », colloque
« Des producteurs aux consommateurs : les reconfigurations des
filières » (Ceramac EA 997, MSH) université de Clermont-Ferrand, 8 oct.
2010.
Conférences
lors de séminaires, invité
¾ « Bien manger, un
paradigme commun et individuel de gastronomisme », Sciences Po, Lille, 17
janvier 2019
¾ « Médiation et
Traduction intralinguale de la gastronomie », Séminaire Centre d'Études en
Civilisations, Langues et Lettres Étrangères, Université de Lille, 28 septembre
2018
¾ « Repas gastronomique
de Français à l’Unesco », séminaire étudiants Melbourne university, Tours, 3
juillet 2018
¾ « Réseau AGAP,
Alimentation, Gastronomie et Analyse des pratiques communicationnelles :
Enjeux et perspectives, en contexte numérique » co-présentation avec
Jean-Jacques Boutaud, Journée d’étude GRIPIC, CELSA Sorbonne Université, 1er
juin 2018
¾ « Les lieux de mémoires gastronomiques de
la N7 », Société académique du Nivernais, Colloque « Nationale 7
», Nevers, 27-28 mai 2018.
¾ "Les prescripteurs
culturels et médiatiques du paradigme gastronomique", CELSA jeudi 15
mars 2018
¾ « Repas gastronomique
de Français à l’Unesco : représentation d’un bon moment », Cordon bleu,
Paris, 15 mars 2018
¾ "La terminologie du
''bon'' goût dans l'espace textuel", séminaire Centre de recherche CRESEM,
Université de Perpignan, 05 mars 2018.
¾ « Histoire du
flambage en salle », cycles conférences "Gastronomiques des Ecoles
Hôtelières de Paris, octobre 2017
¾ « Jeu communicationnel
des cuisiniers : des registres de discours variés », Journée d’Etudes PRIM-Pöle
alimentation "Médiatisation culinaire et alimentaire" Tours Villa
Rabelais, 15 septembre 2017
¾ « La
dégustation des vins », séminaire des étudiants de Bucknel university,
Tours, 2017, 2018
¾ « Imaginaires du
fromage : discours et culturalités », Le Cordon bleu, Paris, 9 mars 2017
¾ « La bonne cuisine
moderne avec ses bons mots », Festival
de la langue française : Le français à table, Angers 2016
¾ « Le bon vin », Rencontres Honesta Voluptate, Société des amis de
J-L. Flandrin, M.S.H., Paris, 17 janv. 2014
¾ « L’imaginaire de la flamme en
flambage », Séminaire LEA (EA 6294), université de Tours, 12 sept. 2014.
¾ « Approche
discursive du vin », Université européenne d’été « Matérialités de l’alimentation :
choses et espaces », université de Tours, 3 sept. 2013.
¾ « Plaisir du
vin », séminaire « Fins de vie : Plaisirs des vins et des nourritures
», journée d’étude de l’équipe « Questionner Autrement le Soin »
rattachée à l’Espace éthique de l’AP-HP, Tours, 9 fév. 2013.
¾ « Les formations
professionnelles », séminaire « Les formations sur la production, la
promotion et la valorisation des produits régionaux », (labo ViValTer), Université
Montaigne-Bordeaux 3, 13 nov. 2012.
¾ Séminaire « Alimentation
& Culture », (Labo.ENeC, CNRS UMR 8185), université Sorbonne, 26 nov.
2010.
¾ « Circulations des
vins, mutations des goûts », avec J-P Corbeau, Université européenne
d’été « Echanges alimentaires », université de Tours, 5 sept. 2008.
¾ « Les peurs du
vin » avec J-P. Corbeau, Université européenne d’été « In
corpore sano », université de Tours,
3 sept. 2007.
Conférences lors d’évènement grand public
¾ « Conférence gourmande »,
Musée Magnin, Dijon, 28 mars 2019
¾
«
Le sucre – bon pour le goût, bon pour mon corps, bon pour l’esprit : comment
gérer ? », coanimée avec Virginie Charreau, nutritionniste, lundi 16 avril
2018, Tours.
¾
« Que veut dire bien manger dans notre
société ? », Association culturelle, ville de Luynes, février 2018
¾
« Le
flambage au restaurant », Campus des écoles hôtelières d’Iles de France,
lycée Belliard, Paris, 4 décembre 2017
¾
« (Ré)inventer
le meilleur restaurant du monde », cinéclub Movida, Cholet, 8 novembre
2017
¾
« Bien
manger dans la Cité », Lions Club Tours, 2016
¾
« L’éducation alimentaire »,
Rencontres nationales des agricultures, Agrocampus Tours-Fondettes, 21 oct.
2016.
¾
« Les
significations de la dégustation », colloque « Communiquer
autrement : le vin dans l’imaginaire », université de la vigne et du
vin, Lézignan, 13 nov. 2015. (actes publiés)
¾ « Bien
manger à la cantine » congrès Agores, Abymes Martinique, 11 mars 2015,
¾
« Bien
manger : existe-t-il une vérité absolue ? », université du temps
libre, université François-Rabelais de Tours, 20 janv. 2015.
¾
« Savoir
parler du vin », université du temps libre, université François-Rabelais
de Tours, 1 nov. 2014.
¾
« Les
représentations gastronomiques sous Cambacérès », ville de Montpellier,
château Castries, 26 sept. 2014
¾ « Les représentations du bien-manger »,
congrès IAA région Normandie, Breteville, 2014
¾ « Bien
manger », Les passerelles littéraires, Sainte Maure de Touraine, 2014
¾ « Le
bon vin », Maison des Vins et du Tourisme, Beaumont en Véron, 2013
¾ « Beaujolais
nouveau » au Centre culturel SEL de Sèvres, 1997
Interventions
lors de tables rondes
¾
« De
la fourche à la fourchette : les enjeux de la demande sociale en produits issus
de l’agriculture de proximité », Séminaire Agriculture, Circuits courts et
territoire, MSHS de Poitiers, 13 Décembre 2018
¾
«
Main basse sur les fromages AOP : défendre notre patrimoine gastronomique » Salon
du Livre Gourmand de Périgueux, 24 novembre 2018
¾
« Les
mots à la bouche - littératures du goût », Festival Clameur, Dijon, 17 Juin 2018
¾
« Nouvelles
cuisines d’hier à demain » modérée par Bruno Laurioux, Rendez-Vous de l'Histoire : Eurêka.
Inventer, découvrir, innover, Blois, octobre 2017
¾
« Gastronomie
: un rayonnement pour la Touraine ? », Journée
de la Communication Institutionnelle, Ecole de journalisme, Tours, 9 mars
2017
¾
« La
table », Festival international de
la photographie culinaire, Mairie du IXe arrdt, Paris, 3 nov 2016.
¾
« Le service à table du moyen-âge à nos
jours » modérée par Pascal Ory, Rencontres
Rabelais : Recevoir l’art et
la manière, université de Tours, 21
nov. 2015. (Actes publiés en 2016, in Atabulab).
¾
« Faut-il
obliger celui qui ouvre un restaurant à avoir un diplôme de cuisine en poche
? », Sirha Lyon 2015
¾
« Nouvelles
relations, nouvelles pratiques dans la
restauration scolaire aura lieu demain », Idéalconnaissances, Paris, 2015
¾
« Comment l’Europe veille-telle sur nos
assiettes ? », Mairie de Tours, avril 2015.
¾
« A
table ! », modérée par Philippe Chauveau, Chapiteau du livre, St Cyr sur Loire, 2015
¾
« Tour
du monde en 80 recettes », Semaine
du Goût, Ville de Vierzon, 2014
¾
« La
dégustation des vins », Les Journées
Nationales du Livre et du Vin, Saumur, 2014
¾
« Restauration
collective et transmission des cultures alimentaires », Biennale EuroGusto Slow Food, Tours,
oct. 2013
¾
« Fais
jouer ton réseau ! », Maison de
l’Orientation et de l’Insertion Professionnelle (M.O.I.P.), janvier 2013
¾
Gourmand
Cookbook Fair, Centrequatre, Paris, 2008.
¾
« La
cantine : lieu d’éducation ? », colloque « L’éducation au
goût », université Paris-Diderot,
5 oct. 2012.
¾
« Place
du vin dans la société européenne » colloque international « Vin et
Europe », Tours, 22 oct. 2010.
Contributions à des événements scientifiques et culturels
Membre de comités
scientifiques
¾
Colloque
« Traductologie du culinaire », Université de Lille, 18-19-20 mars
2020
¾
Colloque
International « Discours sensoriels croisés : cacao, café, thè, vin,
bière et spiritueux. Référentiels, expériences et imaginaires », Campus
Tech Angers, 4-5 juillet 2019
¾
Colloque
international « L’Alimentation en savoirs : regards croisés sur
l’information, la communication, l’éducation en matière
d’alimentation » Université de
Lille Sciences Humaines et Sociales, 6-7 décembre 2018
¾
Colloque
« Terminologies gastronomiques et œnologiques : Patrimoine et culture ».
Université de Tours (Pôle alimentation de l’université de Tours ; PRIM) -
Université de Bourgogne-Franche-Comté (Laboratoire TIL ; MSH ; Laboratoire CIMEOS),
Tours, 14 septembre 2018.
¾
Colloque
« Discours sensoriels croisés : cacao, café, thé et vin », MSH
Dijon, UMR CNRS 3516, TIL EA 4182, Ciméos EA4177, 9-10 juillet 2018
¾
Colloque
« Youtubeurs, Youtubeuses », PRIM, 9 et 10 novembre 2017 Tours
¾
Colloque
international « Terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie
: entre Sens et Expériences » (Univ. Reims Champagne Ardenne, laboratoire CEREP),
Reims, 21-22 septembre 2017.
¾
Colloque
international « Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de l’œnologie
: représentations, transmission » (MSH Dijon, Cnrs, labos Cimeos et TIL), Dijon,
27-28 sept. 2016.
¾
Séminaire
« Cuissons, demain», LEA (EA6294) et Centre recherche et innovation Grigen, de
2011 à 2014.
¾
Exposition
« Festin princier à la Renaissance », (université de Tours, INRAP),
Château de Blois, 2011.
Membre du comité d’organisation
de colloque
¾
(dir.)
Colloque « Terminologies gastronomiques et œnologiques : Patrimoine et
culture ». Université de Tours (Pôle alimentation de l’université de Tours ;
PRIM) - Université de Bourgogne-Franche-Comté (Laboratoire TIL ; MSH ;
Laboratoire CIMEOS), Tours, 14 septembre 2018.
¾
Journée
d’Etudes PRIM-Pöle alimentation "Médiatisation culinaire et
alimentaire" Tours Villa Rabelais, 15 sept. 2017
¾
Colloque
« Les modes de cuissons alimentaires dans l’histoire : techniques,
matériels, rituels», LEA (EA 6294), université de Tours, 23-24 nov. 2010.
¾
« Good
Food - Les discours du « bon : formes de la communication alimentaire et
culinaire », symposium « International Conference on Food History and
Cultures », université de Tours, 1 juin 2017.
Modérations de session de
colloque
¾
Symposium
« International Conference on Food History and Cultures », université de
Tours, juin 2019.
¾
Symposium
« International Conference on Food History and Cultures », université de
Tours, juin 2018.
¾
Colloque
international « Les terminologies professionnelles de la gastronomie et de
l’œnologie : représentations, transmission » (MSH Dijon, Cnrs, labos Cimeos et
TIL), université de Dijon, 27-28 sept. 2016.
Modérations de table
ronde
¾
« De
Maestro Martino à Bocuse, images du chef en Occident », Rendez-vous de l’Histoire, Blois, 12
octobre 2018
¾
Tables
rondes, au salon Festin d’auteurs, Beynat, 2018, 2015, 2013, 2011
¾
« Gastronomie
et territoire », bibliothèque de Saint-Avertin, 7 février 2018
¾
« Les
bienfaits du chocolat », salon du chocolat,
Tours, février 2018
¾
« La
gastronomie, vecteur de valorisation et de rayonnement territorial »,
réseau AVEC et ville de Tours, octobre 2017
¾
« Médias et Tendance culinaire, art de
vivre, gastronomie, des sujets exploités par les médias », « Le monde dans
notre assiette », « Vin de France: Terroirs, Dégustation, ivresse », salon du
livre gastronomique, Franco gourmandes, 16 septembre 2017 Tours
¾
«
Viticulture durable : vignobles de demain », Mercredis de Thélème, Univ. Tours,
3 mai 2017
¾
« Savoureux
insectes » avec équipe IRBI, Cité de la gastronomie, université de Tours,
19 janv 2017
¾
« Les
pôles d’excellence du patrimoine viticole » avec J-J. Boutaud, Rencontres
François Rabelais « La cuisine française est-elle toujours au
top ? », université de Tours, 2 dec. 2016.
¾
« A
table avec de Repas gastronomique des Français » avec J-P. Corbeau et Th.
De Saint-Pol, Rencontres Rabelais « Recevoir : l’art et la
manière », université de Tours, 20 novembre 2015.
¾ « Dimension anthropologique du fromage »,
Mondial du fromage, Centre Vinci, Tours- 7 juin 2015,
¾
« L’empire
des sens » avec J. Barbier et J. Puisais, Les Mercredis de Thélème « Tout
est relatif », université de Tours, 13 mai 2015.
¾ « Anecdotes de restaurants » avec
G.Pudlowsky et A.Nahmias, - 28 nov 2015,
¾ « Représentations et illustrations de la
cuisine » avec D.Saillard, F.Hache-Bisset et M.Barrière, Hôtel de ville de
Tours- 28 nov 2015,
¾
« Vin et Terroir » avec J.-R. Pitte
et D. Nourrisson, Hôtel de ville de Tours, 28 nov 2015.
¾
« Pour
une anthropologie du fromage », à l’occasion du Mondial du fromage, Tours,
17 juin 2015
¾
« Les
loisirs culinaires », colloque « Tourisme de demain », (IEHCA,
univ-Tours, Afest), Paris, 16 juin 2014 (Actes publiés en 2014, in Espaces).
¾
« Artistes
et artisans au diapason », Rencontres Rabelais « Arts &
Cuisine », université de Tours, 23 nov. 2012 (Actes publiés en 2013, in Les cahiers de la gastronomie).
¾
« Apprentis :
une main d’œuvre bon marché ? », Rencontres Rabelais
« Transmissions », université de Tours, 25 nov. 2011.
¾
« Table
ronde professionnelle », colloque international « Les modes de
cuissons alimentaires », (cermahva EA 4247) université de Tours, 25 nov.
2010.
¾
« Sites
remarquables du goût », Rencontres Rabelais « La gastronomie
vaut-elle le détour ? », université de Tours, 27 nov. 2009.
¾
« L’audit
qualité et les labels », Rencontres Rabelais « Qu’est-ce qu’un bon
restaurant ? », université de Tours, 21 nov. 2008.
Participations à des jurys
¾
2018 :
Organisateur et membre du jury du concours de poésie gastronomique, à
l’occasion du Printemps des poètes
¾
2017 :
Membre du jury au Concours du Nougat de
Tours
¾
2016 :
Membre du jury au Trophée René Lasserre,
Paris
¾
2015 :
Membre du jury au Choco-show cooking
du Sirha, Lyon
¾
Depuis
2015 : Jury au Concours du Mondial
du Fromage, Tours
¾ Depuis
2013 : Participation à l’organisation de la remise du Prix Rabelais à la
Fondation de France par l’Académie française des sciences morales.
¾
2013 :
Membre comité de sélection Doctorats
Honoris causa, université de Tours.
¾ Depuis
2012 : Président du prix littéraire Apicius.
¾ 2012 :
Membre du jury du concours Touraine
Primeur
¾ 2012 :
Membre du jury de la 6e édition du concours Vins et
Poésie, Angers
¾ 2012 et
2017 : Membre jury au Festival
international de la photographie culinaire.
¾ 2010 :
Membre jury au concours Meilleur apprenti
de France, Ministère de l’Education nationale.
¾ 2004-2005
: Membre jury à concours de recrutement des Professeurs de l'Education
nationale (CAPET).
¾
2005
: Membre jury au concours Meilleur
ouvrier de France Arts de la table, Ministère de l’Education nationale.
¾
2002
: Membre jury au concours des Maîtres-ouvriers de l'Administration (MOAE),
Ministère de l'Equipement.
¾
2001 :
Organisateur de la sélection régionale Ile de France de la Coupe Georges Baptiste
¾
2000 :
Membre du jury du Trophée Campbell
des réceptionnistes (Ritz)
¾
2000-2004
: Membre commission d'évaluation au label Restaurateurs
de France, Ministère du Tourisme.
¾
1999-2003 :
Membre jury Concours général agricole,
Ministère de l’Agriculture ; et du Concours
des Vins de Macon
¾
Depuis
1995 : Membre du jury à divers concours professionnels et examens (Bac,
BTS)
¾
Depuis
1995 : Organisateur de divers concours professionnels et examens :
Bac, BTS,…
Publications
Ouvrages
monographiques dans des collections à comité de lecture [2]
¾
Stengel
K., 2012, Aide alimentaire : colis et
repas philanthropiques. Focus sur une
association locale, Paris, L’Harmattan, coll. Historique, série travaux
scientifiques (dir. B. Pequignot et D. Rolland), 142 p. [recension dans Food & History, par Anne Lhuissier,
n°11.1, 2013, p.250].
¾
Stengel
K., 2012, Une cantine peut-elle être
pédagogique ? La place de la transmission en restauration scolaire, Paris,
L’Harmattan, coll. Questions contemporaines (dir. B. Pequignot et J-P.
Chagnollaud), 138 p.
Directions d’ouvrages [12]
¾
Bayet-Robert
Ph., Stengel K. (dir.), 2019, Le
marketing culinaire et alimentaire face aux défis du XXIe siècle, Paris,
L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation de demain.
¾
Laurioux
B., Quellier F., Stengel K., (dir.), 2019 (à paraitre) Le modèle culinaire français, Presses
universitaires François Rabelais
¾
Gautier
L., Stengel K. (dir.), 2019 (à paraitre), Découvrir
le vin par les sens, Paris, L’Harmattan/CNRS/MHS Dijon
¾
Yengué
J-L., Stengel K., (dir.), 2019 (à paraître) Terroir viticole : espace et figures de qualité, Presses
universitaires François Rabelais, 2019
¾
Stengel
K. (dir.), 2018, La cuisine a-t-elle un
sexe ? Femmes - Hommes, mode d'emploi du genre en cuisine, Paris,
L’Harmattan
¾
Taranton
P., Stengel K. (dir.), 2018, Futurophagie :
penser la cuisine de demain, Paris, L’Harmattan, série Cuisine du futur et alimentation
de demain.
¾
De
Saint Pol Th., Stengel K (dir.), 2017, Enjeux sociaux des cuisines
du futur et alimentations de demain, Paris, L’Harmattan, coll. Questions
alimentaires et gastronomiques, série Cuisine du futur et alimentation de
demain, 210 p.
¾
Stengel
K, (dir.) 2017, Enseigner l’alimentation,
un projet de société : Les Enseignements pratiques interdisciplinaires,
Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 142 p.
¾
Stengel
K (dir.) 2017, Les gestes culinaires:
Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan, coll. Questions
alimentaires et gastronomiques, 190 p.
¾
Stengel K., Parizot A. (dir.),
2016, Écrits et discours culinaires :
quand les mots se mettent à table, Paris, L’Harmattan, coll. Questions
alimentaires et gastronomiques, 422 p.
¾
Boutaud
J.-J., Stengel K (dir.), 2016, Cuisine
du futur et alimentation de demain, Paris, L’Harmattan, coll. Questions
alimentaires et gastronomiques, série Cuisine du futur et alimentation de
demain, 160 p.
¾
Stengel
K. (dir.), 2015, Des fromages et des
hommes : Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage,
Paris, L’Harmattan, coll. Questions alimentaires et gastronomiques, 204 p.
Chapitres
d’ouvrages à comité de lecture [12]
¾
Stengel
K., 2019 (à paraitre) « Le Bon aliment pour une Bonne alimentation »,
in (dir. Anne Parizot Benoit Verdier) Du
Sens à l’Expérience : Gastronomie et Œnologie au prisme de leurs terminologies,
Epure université de Reims
¾
Stengel
K., 2019, (à paraître) « L’œnologisme : synonyme de savoir-boire », in (Anne Parizot et Laurent Gautier dir.),
Actes colloque Terminologie 1 : Vin,
London, Iste éditions, coll. Sciences cognitives,
¾
Stengel
K., 2019, (à paraître) « Gastronomie : terme galvaudé ou une simple
histoire d'identité » in (Anne
Parizot et Laurent Gautier dir.), Actes
colloque Terminologie 1 : Gastronomie., Paris, L’Harmattan, coll.
Questions alimentaires et gastronomiques,
¾
Stengel
K., 2019, (à paraître 1er semestre 2018) Le vocabulaire de
dégustation du vin : Un outil de médiation à la signification patrimoniale, in
(dir Vincent
Négri et Nathalie Lancret) L’odyssée des
mots du patrimoine, Presses de l’Université du Québec
¾
Stengel
K., 2019, « Approches
épistémologiques, culturelles et terminologiques du ‘’bon’’ vin », in
(dir. René Siret) Les territoires du vin,
L’Harmattan [58568 signes]
¾
Stengel
K., 2018, « Bien manger essence d’une pérennité ? », in (dir.
C.Hugol-Gential) Bien et bon à manger, Editions
Universitaires de Dijon
¾
Stengel
K., 2018, « Panorama didactique et culturel du vocabulaire alimentaire et
des écrits culinaires », in (dir. I. Pierozak) Penser les diversités linguistiques et culturelles. Francophonies,
formations à distance, migrances, Lambert-Lucas, pp 391-405
¾
Stengel
K., 2017, « La bonne cuisine avec ses bons mots », in F. Argod-Dutard (dir.) Le
français se met à table, Rennes, Presses Universitaires de Rennes (PUR),
coll. Interférences, pp 77-90 [29293 signes]
¾
Stengel
K., 2016, « La représentation du bon produit et sa transmission », in C. Hugol-Gential, J.-J. Boutaud, S.
Dufour (dir.) La gastronomie au cœur de
la Cité, Editions universitaires de Dijon (EUD), pp 201-207 [23904 signes]
¾
Stengel
K., 2016, « L’interdiscours dans la dégustation : une (re)signification des
représentations du vocabulaire du vin », in
C. Bogdan, B. Fleury, J. Walter (dir.), Patrimoine,
création, culture, à l’intersection des dispositifs et des publics, Paris,
L’Harmattan, coll. Communication et civilisation, pp.191-211.
¾
Stengel
K., 2015, « Quand le bon ne rend
pas insensible : du bon et de ses rapports avec le sensoriel, conceptuel,
relationnel, expérientiel », in
J.-J. Boutaud (dir.), Sensible et
communication : du cognitif au symbolique, London, Iste éditions,
coll. Sciences cognitives, pp.127-139.
¾
Stengel
K., 2013, « L’enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une
approche plurielle », in D.
Ricard (dir.), Les reconfigurations
récentes des filières laitières en France et en Europe, Clermont-Ferrand,
Presses universitaires Blaise Pascal, coll. Ceramac, pp.341-360.
Articles
dans des revues à comité de lecture [6]
¾ Stengel K, 2019 (à paraitre), « Acteurs et effets gastronomiques sur la N7 », Mémoires de la Société académique du Nivernais t.88
¾ Stengel K, 2019 (à paraitre), « Le vin est bon : affirmation convenue ou déduite ?» revue en ligne Territoires du Vin, de la chaire Unesco "Cultures et Tradition du Vin".
¾
Stengel
K, 2018, « La bonne cuisine : un concept mou », Boire et manger, une histoire
culturelle : Actes du colloque du Festival
d’Histoire de Montbrison, Bulletin de l’Association d’Histoire et
d’Archéologie La Diana, p….
¾
Stengel
K., 2016, « Paroles de chef : modèles communicationnels d’une
organisation professionnelle », Revue
française des sciences de l’information et de la communication,
n°9-2016 [51 444 signes] http://rfsic.revues.org/2382.
¾
Stengel
K., 2015, « La dégustation du vin : un acte expérientiel et identitaire
entre théâtralisation et culturalisation », Lexia - Rivista Internazionale di semiotica, n°19, « Cibo e identità cultural », Turin :
Aracne editrice et Université de Turin, pp. 81-94 [Revue indexée par
Thomson Reuters Publishing, statut ISI].
¾
Stengel
K., 2015, « Modèles du bons et concepts du bien manger », Revue des sciences sociales, n°54 ‘’Voir/Savoir’’ (coord.
P. Hintermeyer), Strasbourg, Université Marc Bloch (Uds/Cnrs UMR 7367),
pp.168-173, [Revue bénéficiant de la reconnaissance de l'INSHS du CNRS]
¾
Stengel
K., 2012, « L’enseignement des vins en école hôtelière : une approche
plurielle », Les Territoires du vin,
mars 2012, Varia, Dijon : MSH [revue portée par la MSH et la Chaire Unesco
Culture Traditions Vin] [53 159
signes] https://revuesshs.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/document.php?id=1464.
Articles dans d’autres revues étrangères à comité de lecture
[3]
¾
Stengel K., 2018,
« La représentation de bonne cuisine française du XXIe
siècle », in Contemporary French
Civilization 42.3-4, Special Issue Beyond Gastronomy: French Food for the 21st
century, (dir. Michael
Garval & Philippe C. Dubois), Liverpool
University Press. [revue indexée dans Journal
TOCs] [23412 signes].
¾
Stengel K., Marinescu A.-H., 2016, « Wine Tasting Discourse : Traditional
Knowledge, and Practice », Open
Journal of Social Sciences, vol. 4 n°5, Scientific Research Publishing
Inc., USA, pp.124-134, [revue indexée dans Open
Access Library, Open J-Gate, Open Science Directory,… Impact Factor: 0.37]
[50 200 signes] http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=66641.
¾
Stengel
K., 2016, « Le paradigme du bien manger : du pragmatique à
l’identitaire », Revue Sciences,
Langage et Communication, Vol.1-2016, n°1, Ecole Sup. de Technologie de
Meknès, Maroc [IMIST-CNRST, Portail
Revues marocaines] [32380 signes]
Recension dans revue à comité de lecture [1]
¾
Stengel,
2017, « R. Reckinger, ‘’Parler vin. Entre normes et appropriations’’ »,
Food & History n°
Notice [2]
¾
Stengel,
2018, « Pierre-François de La Varenne », in (dir. Mme Danièle Sallenave) Recueil des Commémorations nationales 2018,
Ministère de la Culture et de la Communication, Direction générale des
patrimoines, Délégation aux Commémorations nationales.
¾
Stengel
K., 2012, « Maurice Brulfer », in Le
Savoir Fer - Glossaire des Haut Fourneaux, (dir.) Jacques Corbion et
Jean-Marie Moine (univ.Tours), 5e édition, Association Le savoir…fer.
Rapport d’étude [1]
- Stengel
K., De Ferrière le Vayer M., 2011, Fromage
et Patrimoine : faisabilité, formation et valorisation.
Publications
grand public (monographies)
Certains de ces ouvrages
furent récompensés (Gourmand Cookbook Awards, Prix Montesquieu, Grand Prix de
l’Académie nationale de cuisine, Mention spéciale du jury Salon international
du livre gourmand).
Essais
¾ Stengel K., La Gastronomie du produit à l'assiette,
Éditions Alan Sutton, 2008.
¾
Stengel
K., Alimentation Bio - Manger et boire
bio, Paris, Eyrolles 2009, 158 p.
¾
Stengel
K., Gastronomie, petite philosophie du
plaisir et du goût, coll. Réflexions (im)pertinentes, Paris, Bréal, 2010
¾
Stengel
K., Le petit dictionnaire énervé de la
gastronomie, Paris, L’opportun, 2011, 132 p.
¾
Stengel
K., Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme,
coll. Questions contemporaines, Paris, L’Harmattan, 2011
¾
Stengel
K., Un Ministère de la gastronomie !
Pourquoi pas ?, coll. Questions contemporaines, L’Harmattan, 2011
¾
Stengel
K., La gastronomie autrefois,
Éditions Sud-Ouest, 2012
¾
Stengel
K., Manifeste du savoir-manger - Pour que
nos enfants sachent se nourrir, Éditions Praelego, 2012,
¾
Stengel
K., Suis-je ce que je mange ?, Bazas, Le Temps qu’il fait, 2012, 120 p.
¾
Stengel
K., Hérédités alimentaires et identité
gastronomique, Paris, L’Harmattan, 2014, 122 p.
¾
Stengel
K., Bien manger ou Manger bon :
discursivité et transmission, Paris, L’Harmattan,
2016, 524 p.
¾ Stengel K. Philosophie et Alimentation : la
conscience de bien manger, Paris, Ovadia, 2018, 274p
Ouvrages historiques et traités
¾ Stengel K., Chronologie historique de la Gastronomie et
de l’Alimentation, Nantes, Éditions du Temps, 2008, 191 p.
¾
Stengel
K., Anthologie littéraire de la
gastronomie à la Belle époque, Éditions L&C, 2012
¾
Stengel
K., A table avec Jules Verne et Phileas
Fogg, Paris, Agnès Vienot, 2012, 60 p.
¾
Stengel
K., Traité de la Gastronomie : Patrimoine
et Culture, Éditions Sang de la Terre, 2012
¾
Stengel
K., Traité du vin en France : Traditions
et Terroir, Éditions Sang de la Terre, 2013
¾
Stengel
K., Histoire divertissante et curieuse de
la gastronomie, Paris, Grancher, 2013, 304 p.
-
Stengel
K., Traité du fromage en France :
Caséologie, affinage et authenticité, Éditions Sang de la Terre, 2014
-
Stengel
K., Dictionnaire du Bien Manger et des
Modèles Culinaires, coll. Les dictionnaires, Honoré Champion, 2015
-
Stengel
K, Les classements des vins en
France : classifications, distinctions, labellisations, Paris,
L’Harmattan, 2017, 276 p.
-
Stengel
K., Lexique pour comprendre la qualité
alimentaire et les labels, Paris, Edions Erick Bonnier, 2018, 140 p.
Poésie
-
Stengel
K, Poètes du vin, Poètes divins,
(préface de Jean-Robert Pitte), collection Écriture, Éditions Archipel, 2012.
-
Stengel
K, Permission de servir, Éditions
L&C, 2012
-
Stengel
K, Les poètes de la bonne chère,
Collection Petite Vermillon Éditions de la Table ronde, 2008. (version audio,
ed. Bibliothèque Numérique Francophone Accessible, 2011), réédition 2017
Ouvrages scolaires et parascolaires
¾ Stengel K., Aide-mémoire de la gastronomie en France,
Clichy, BPI, 2006, 55 p.
¾
Stengel
K., Le Petit Quiz du vin, Paris, Dunod,
2007, 224 p. (traduit en japonais, Sakuhin Sha - Tokyo, 2009).
¾
Stengel
K., Le Grand QCM du vin, Paris, Dunod,
2007, 221 p.(traduit en japonais, Sakuhin Sha -Tokyo,2009).
¾
Stengel
K., Le Grand Quiz du fromage, Lanore
Delagrave, 2008.
¾
Stengel
K., Le Grand Quiz de la bière, Lanore
Delagrave, 2008.
¾
Stengel
K., Technologie de service, (version
professeur et version élève), Paris, Bertrand Lacoste, 2008, 174 p.
¾
Stengel
K., Technologie culinaire, (version
professeur et version élève), Paris, Bertrand Lacoste 2008, 174 p.
¾
Stengel
K., Œnologie et crus des vins, Les
Lilas, Jérôme Villette, 2008, 310 p. (version audio, Éditions Groupement des
Intellectuels Aveugles ou Amblyopes, 2010)
¾
Stengel
K., Le kit pédagogique de l’enseignant,
Paris, Eyrolles 2008, 134 p.
¾
Stengel
K., QG 500, le quiz de la gastronomie
–Testez votre quotient culinaire, Menu Fretin, 2009.
¾
Stengel
K., Le nouveau petit quiz du vin - 2e
édition, Dunod, 2010.
¾
Stengel
K., Prieur P., La Touraine en questions,
Alan Sutton, 2011.
¾
Stengel
K., Pommard ou Pomerol ?, Dunod, 2011.
¾
Stengel
K., Bienassis L., Montmartre en questions
- Patrimoine et gastronomie, Alan Sutton, 2011
¾
Stengel
K., La boîte à Quiz spéciale Cuisine -
Testez votre quotient culinaire, Marabout, 2011.
¾
Stengel
K., Le Quiz des boissons - Connaissez ce
que vous buvez !, Éditions L&C, 2012
¾
Stengel
K., Almaniak Tout sur le vin en 365 jours
2015, Éditions 365, 2014
¾
Stengel
K., Le lexique culinaire : tout le
vocabulaire de cuisine en 1.500 définitions, Paris, Hachette 2015, 356 p.
(traduit en coréen, Esoope-Séoul, 2017).
¾
Stengel
K. Le vin Super facile, Paris, Solar
2017
¾
Stengel
K., Almaniak Tout sur le vin en 365 jours
2015, Éditions 365, reed.2019
Préfaces et Introductions
¾
Stengel
K. 2018, (à paraitre) « Préface : Gastronomie imaginative ou
gastronomie imaginaire ? », in thèse d’Angelica Marinescu, L’Harmattan
¾
Stengel
K., 2018, « Edito », in Guide
du Salon Festin d’auteurs
¾
Stengel
K. 2017, « Préface », in La passivité de la motivation des
vocabulaires gastronomiques français (Philip Igho Agadagba), L’Harmattan,
pp 7-9
¾ Stengel
K. J-J.Boutaud, 2016, « Introduction », Cuisine du futur et Alimentation de demain (JJ Boutaud et K Stengel),
Paris, L’Harmattan,
¾ Stengel
K. A.Parizot, 2016, « Introduction », Ecrits et Discours culinaires (A.Parizot, K Stengel), Paris,
L’Harmattan, pp.11-13
¾
Stengel
K., 2016, « Préface : Pourquoi médiatiser la
gastronomie ? », in Les médias
à table : La cuisine dans la presse, la radio, la télévision et l’internet
du XIXe au XXIe siècle (M-C. Allart, J-P. Visse), Paris, L’Harmattan, pp.9-10.
¾
Stengel
K., 2015, « Edito », in Guide
du Salon Festin d’auteurs
¾ Stengel
K., 2015 « Préface », Nos
nourritures et sens’tielles (Ch. Derbois-Contreras), autoédition
¾ Stengel
K., 2014, « Le canard et la gastronomie », in (P. Tredgeu) Le Canard, Paris, First, pp.19-45.
¾ Stengel
K., 2013, « Postface : La transmission de savoirs culinaires et de
savoir-faire », in (H. Baumert) Plaidoyer
pour l’enseignement des pratiques alimentaires, Paris, L’Harmattan, p. 167.
¾
Stengel
K., 2013, « Préface », in Détours
gourmand n°1
¾
Stengel
K., 2013, « Edito », in Guide
du Salon Festin d’auteurs
¾
Stengel
K., 2012 « Introduction : Gastronomie culturelle », in Le P’tit
Jacques : itinéraire d’un gourmand, (J. Vincent), Adfields,
¾ Stengel
K., 2008, « La poularde au lait d’amande », Les
critiques aux fourneaux, au profit des Restos du Cœur, Paris, Éditions 4
chemins, p 41.
¾
Stengel
K., 2007, « Gastronomie en Val de Luynes », in Guide de l’office du tourisme du Val de Luynes
¾
2001,
« chapitre Vin », in Guide du
Routard Drôme Ardèche
Articles dans magazines et pureplayers
¾
Stengel
K. 2018, « Histoire de la crêpe Suzette », média en ligne Contrepoints (groupe L’opinion), mars, 6300 signes
¾
Stengel
K. 2018, « La bonne cuisine deviendrait-elle une forme de soft power
individuel ? », média en ligne Contrepoints
(groupe L’opinion), 18 février, 19829
signes
¾
Stengel
K. 2017, « Il était une fois la
cuisine moléculaire », in Mook Feu vif : la gastronomie inspirée,
Hachette pratique, 2017, pp34-35
¾
Stengel
K. 2017, « L’influence des réseaux
sociaux dans le monde de la gastronomie », in Mook Feu vif : la
gastronomie inspirée, Hachette pratique, 2017, pp 57-61
¾
Stengel
K 2017, « la découpe du canard, une spectaculaire cérémonie ? »,
média en ligne Un œil en salle, 6900
signes
¾
Stengel
K 2016, « Le maître d’hôtel est détenteur d’un pouvoir : le savoir
gastronomique », média en ligne Un œil en
salle, 6300 signes
¾
Stengel
K. 2015, « Tout ce qui est nouveau
est-il tendance ? », in Les
Cahiers des Rencontres François Rabelais – Nouvelles tendances culinaires, Tours,
Iehca, pp.45-46.
¾ Stengel
K. 2015, « Etre observateur et intégrateur des tendances culinaires :
interview de Bruno de Monte », in Les
Cahiers des rencontres Rabelais 2015
¾
Stengel
K. 2014, « Le chef de cuisine est un produit touristique : Focus sur Marc
Meneau, le cuisinier des champs devenu ‘’sain père’’ de Vézelay », in Revue ESPACES n°320 Approche expérientielle
et tourisme- Le "nouveau" tourisme gastronomique, éditions
touristiques européennes, pp.118-123.
¾
Stengel
K., 2014 « Quand le vin allie la qualité », in Revue Biocontact, Jean-Pierre Camo éditions, 2014, pp. 22-25
¾ Stengel
K., 2014 « la galette des rois », magazine itinéraire d’un gourmand n°2, Adfields, 2014
¾
Stengel
K. 2014, « L'essor des loisirs
culinaires : Une désacralisation de la gastronomie ? », in Revue ESPACES n°320 Approche expérientielle et tourisme- Le
"nouveau" tourisme gastronomique, éditions touristiques
européennes, pp.106-108
¾
Stengel
K. 2013, « Des chefs cuisiniers reçoivent le titre de Docteurs honoris causa », in Cahiers de la gastronomie n°17, pp.35-37
¾ Stengel K. 2013, « Le modèle du bon vin en France », in Le Repas gastronomique des Français, Revue Texte et Documents pour la Classe n°1064, Cndp, pp.44-45.
Responsabilités
Responsabilités
en Recherche
¾ 2018 : Membre du
Comité individuel de suivi de thèse de Serge Sonneville (histoire
contemporaine, univ. Rennes 2).
¾ Depuis 2018 : Membre
du réseau AGAP des chercheurs en sciences de la communication spécialisés sur
l’alimentation et la gastronomie
¾
2018 : Membre du projet
collectif ANR Sal&Mieux : Optimising the use of discretionary salt,
université de Bourgogne
¾ 2017-2020 : Co-encadrant
de thèse avec Anne Chamayou, doctorante en littérature comparée Youyou Wou
« Rituels et cérémonies dans la culture culinaire et les arts de la table
en France et en Chine (XVIII-XIX e siècle) » (univ.Perpignan)
¾ 2016 : Co-porteur,
projet Divin (définition pluridisciplinaire
du terme « terroir » dans un environnement viticole), action de
recherche soutenue par le CNRS-Zone atelier Loire.
¾ Depuis 2014 : Co-coord.
du groupe de recherches « Vins, terroirs
et patrimoines », Vinopôle Centre Val de Loire
¾ Depuis 2011 : Membre
de la Chaire Unesco « Culture et Traditions du Vin », université Bourgogne.
¾ Depuis 2009 :
Correspondant à la revue Food &
History (Brepols) [Revue bénéficiant du soutien de l’INstitut des SHS du
CNRS et classée par l’European References
Index for the humanities de l’European
Science Fondation (History cat.B)].
Responsabilités
pédagogiques
¾
2018 :
Expert auprès du Haut Conseil de l'évaluation de la recherche et de
l'enseignement supérieur (HCERES)
¾
2018 :
Membre du conseil de perfectionnement du Campus
des métiers et des qualifications Tourisme et art de vivre ensemble Centre-Val
de Loire
¾
2017-2018 :
Co-responsable pédagogique de la Licence
professionnel Management d’unité de Restauration à Thème, université Tours
IUT.
¾
2016-2017 :
Membre comté pédagogique du Spoc « Des Céréales à la Bière : Histoire,
culture et gastronomie », Passion
Céréales, Paris
¾
2010-2016 :
Co-responsable pédagogique du Diplôme
d’université « Fromage et patrimoine », université Tours ASH.
¾
2009-2016 :
Membre du comité pédagogique du Master
Histoire et cultures de l’alimentation, université Tours ASH, en
partenariat avec le CERPET
¾
2015 :
Membre du comité de pilotage de la formation
au patrimoine culinaire du CNFPT.
¾
2015 :
Membre du comité de pilotage du portail Education
à l’alimentation du Ministère de l’Education nationale (Eduscol).
¾ 2014 :
Tuteur d’étudiants d’Esten Sup.,
école des métiers de l'édition et de la communication, Tours.
¾ 2009-2010 :
Tuteur d’un élève designer alimentaire, en 5ème année à l'Ecole de design de Nantes Atlantique.
¾
2006
: Membre élu du conseil d’administration du lycée hôtellerie tourisme « Val de
Loire » de Blois
¾
2005
: Chargé par le rectorat (Cellule Relation Ecole Entreprise) de l’académie
d’Orléans-Tours de la labellisation « qualité » des entreprises d’accueil
¾
2004
: Membre des conseils de perfectionnement de divers Centres de Formation
d’Apprentis de Paris (75)
¾
2004
: Pilote diagnostic du GRETA HR de Paris avec la DAFCO du rectorat de Paris
(75)
¾ 2004-2005
: Tuteur-conseiller pédagogique de professeurs stagiaires à l’IUFM d’Antony.
¾
2004
: Président commission de VAE Alimentation et Sommellerie, et Vice-président de
commission d'étude de sujets d'examens, académie de Paris.
Responsabilités
éditoriales scientifiques
¾ 2017, Relecture
d’article, Revue Ethnologie française, Université de Nanterre
¾ Depuis 2014 :
Directeur de la collection Questions alimentaires
et gastronomiques (L’Harmattan).
¾ 2011-2015 : Membre
du comité de rédaction de la revue Food
& Geography (Geofood-Sorbonne).
¾ Depuis 2009 :
Responsable de publications, collection Tables
des hommes (PUFR - PUR).
¾ Depuis 2009 : Membre
du comité éditorial des Presses
Universitaires François Rabelais.
Responsabilités éditoriales
¾
Depuis
2015 : Direction de publication des
Cahiers des Rencontres François Rabelais (IEHCA).
¾
Depuis
2012 : Responsabilité d’une rubrique mensuelle dans le magazine de
presse Vin Ligérien.
¾
2009-2014 :
Membre du comité de rédaction des Cahiers
de la Gastronomie (éditions Menu Fretin-IEHCA).
¾
2006-2010 :
Directeur de la collection Gastronomie et
art culinaire (Éditions du Temps).
¾
2008-2009 :
Responsable de la publication Gusto (Éd. ASA)
Responsabilités de valorisation
¾
2016-2018 :
Responsable du groupe « bien manger » du Conseil de développement de
la Communauté urbaine-Tours Métropole
¾
Depuis
2016 : Membre du Pôle alimentation de l’université de Tours (dir.
B.Laurioux)
¾
2015-2017 :
Membre du comité de pilotage programme Erasmus (EFES), avec ville de Tours.
¾
Depuis
2013 : Membre du comité de pilotage du Mondial du fromage, Tours
¾
2013
: Collaboration à la scénographie de la Cité
du vin, Bordeaux.
¾ 2010-2012 :
Membre du PPF alimentation, université de Tours (dir. M. De Ferrière Le Vayer)
¾
Depuis
2009 : Participations en qualité d’expert dans différentes émissions de
télévision (TF1, France TV, Arte, M6,…) ; coscénariste entre 2010 et 2015
pour des maisons de production (Shine France, Goldenia Studio…), responsable de
la rubrique « Le gastronomiste » de 2011 à 2014 dans l’émission Tout sur un plateau (TV Tours).
¾ 2008-2009 :
Membre des groupes de travail « alimentation » et
« tourisme », ARITT, région centre
Autres
responsabilités
¾ Depuis 2016 : membre
du Conseil de développement de la Communauté urbaine-Métropole Tours Plus (sous presidence L. Vaillant),
Tours.
¾
2014 :
coordination du « Magistère : Congrès national » des Inspecteurs
généraux de l’Education nationale (sous dir. M. Lugnier, igen), Paris.
¾
2013 :
coordinateur du comité de pilotage des cérémonies de Doctorats Honoris causa, université de Tours.
¾
2011-2012 :
coordination du comité d’experts, projet d’inscription de « La tradition des
vins de terroir » au patrimoine culturel immatériel par l’Unesco et chargé d’actions
de valorisation du Repas gastronomique des Français inscrit par l’Unesco.
¾
Depuis
2008 à ce jour : responsables des Résidences
de Chefs, IEHCA, Tours
¾
Depuis
2008 à ce jour : coordinateur des Rencontres
François Rabelais de l’Université de Tours (labellisées par le Programme
national de Formation du Ministère de l’Education nationale).
